Manche Gesundheitsportale im Internet vermitteln den Eindruck, gesunde Ernährung sei heutzutage gar nicht mehr möglich. Obst und Gemüse wüchsen auf ausgelaugten Böden, heißt es da. In fernen Ländern würden Früchte immer unreifer geerntet und auf langen Transportwegen durch die Welt geschickt. Derart geschunden, enthalte das Obst und Gemüse, das wir schließlich essen, kaum mehr Nährstoffe. Ist unser Essen zudem nicht pure Chemie, mit Zusätzen und Schadstoffen verseucht? War früher nicht alles besser, natürlicher, gesünder, als der Bauer aus der Region seinen kleinen Acker noch mit Liebe pflegte?
In Wirklichkeit kann sich in Deutschland jeder gut ernähren. Obst steht das ganze Jahr über gleichmäßig und in großer Vielfalt zur Verfügung, anders als noch vor 50 Jahren. Der Anteil unseres Einkommens, den wir für Lebensmittelausgeben, sinkt ständig: Waren es Anfang der siebziger Jahre noch 19 Prozent, so sind es heute nur noch 11 Prozent.
Die Geschichte von den verlorenen Nährstoffen erweist sich bei näherer Betrachtung als Mythos. »Richtig ausgelaugt würden die Böden nur, wenn ein Landwirt jahrzehntelang die gleiche Pflanze darauf anbauen würde. Das tut aber keiner«, sagt Günter Schumann, der am Julius Kühn-Institut das Institut für Züchtungsforschung an gartenbaulichen Kulturen und Obst leitet. Kunstdünger könne zum großen Teil Nährstoffverluste in Böden ausgleichen, neben der Bodenqualität beeinflussten auch Licht, Luft und Wasser den Nährstoffgehalt in Obst und Gemüse. Das legen auch Untersuchungen zu Äpfeln aus Deutschland und Österreich nahe, die vom Max Rubner-Institut stammen, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel.
Was Nostalgiker übersehen: Erst durch Importe und die Lagerung in modernen Kühlhäusern können die Deutschen das ganze Jahr über Obst essen und ihren Vitaminbedarf decken. Dass Südfrüchte in fernen Ländern oft unreif gepflückt und verschifft werden, ist dabei ein notwendiges Übel – viele Obstsorten reifen nach, wenn sie hier warm gelagert und mit dem Pflanzenhormon Ethylen bedampft werden. »Dabei bilden sich in der Regel die Nährstoffe voll aus«, sagt Bernhard Trierweiler vom Max Rubner-Institut. Und ob man lieber zu Biolebensmitteln oder zu konventionell erzeugten greift, ist unter Ernährungsgesichtspunkten weitgehend egal (siehe ZEIT Nr. 13/12). Besser ist Bio nur unter Umwelt- und Tierschutzgesichtspunkten.
Hartnäckig hält sich auch die Angst vor Rückständen von Pestiziden auf Obst und Gemüse. Dabei gelten europaweit strenge Grenzwerte, die selten überschritten werden. Nach dem Ernährungsbericht 2012 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung waren zwischen 2006 und 2009 etwa 40 Prozent der untersuchten Proben frei von Rückständen, etwas mehr als die Hälfte enthielt Rückstände unterhalb der zulässigen Höchstmenge, nur bei 4,3 Prozent lag der Wert darüber.
In Fleisch dürfen Rückstände von Antibiotika und anderen Arzneimitteln nur bis zu einer zugelassenen Höchstmenge vorkommen, wachstumsfördernde Mittel wie Hormone sind in der Tierhaltung gar nicht erlaubt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung schätzt die gesundheitliche Beeinträchtigung durch Rückstände verbotener Stoffe oder Antibiotika als »sehr gering« ein.
Die Lebensmittelindustrie arbeitet mit Zusatzstoffen, von denen einige umstritten sind. Doch hat sich die Kennzeichnung auf den Packungen verbessert. Die Vorgaben für die Informationen zu Nährwerten, Herkunft von Fleisch und Geflügel und allergenen Zutaten werden strenger, wenn 2014 dieLebensmittelinformationsverordnung in Kraft tritt. Dann müssen Hersteller auch Analogkäse und aus Resten zusammengeklebte Schinken besser erkennbar machen, und die Schrift muss so groß sein, dass der Kunde die Angaben entziffern kann.
Die Voraussetzungen für gesunde Ernährung waren in Deutschland also noch nie so gut wie heute. Nur nutzt dies nicht jeder. In den vergangenen 60 Jahren hat sich die Ernährung immerhin in einigen Bereichen verbessert: Während Anfang der fünfziger Jahre im Schnitt knapp 50 Kilogramm Gemüse pro Kopf im Jahr verbraucht wurden, war es 2010 fast doppelt so viel. Der Konsum von frischem Obst hat sich etwa verdreifacht. Bis in die achtziger Jahre stieg der Fleischkonsum stark an, seitdem aber sinkt er wieder leicht. Und seit den siebziger Jahren wird mehr Fisch konsumiert.
Trotz dieser Entwicklung essen die Deutschen zu wenig Obst und Gemüse, zu viel Fett und (vor allem die Männer) zu viel Fleisch. Und sie bewegen sich zu wenig. Wer also der Aussage zustimmt, dass »wir« uns immer ungesünder ernähren, der kann das für sich selbst von morgen an ändern.